Una buena alimentación es el mejor aliado de la medicina a la hora de
recuperar a un paciente. Así lo hacen ver los hospitales de la ciudad como lo
son, S.E.S Hospital de Caldas y la Clínica San Marcel de Confa. Ambas entidades
coinciden en la importancia que tienen las dietas que se deben tener en cuenta
para la salud del usuario y el aporte nutricional que se ofrece.
La
preparación y la gastronomía en los hospitales cada vez es más innovadora, lo
que ha generado que surja la prestación de servicios de terceros para la comida
de los dolientes.
La empresa Sarupetrol es la encargada del servicio de alimentación de
los pacientes en el Hospital de Caldas. Allí trabajan alrededor de 18 personas
con la cuales buscan que la preparación de la comida sea más eficiente. Por mes
manejan 14 menús que incluyen desayunos, meriendas, almuerzos y cenas.
Antes,
cuando los platillos de los enfermos los manejaban las clínicas, la comida era
muy estándar y extremista, por lo que no se utilizaban ingredientes como sal,
ni azúcar, ni grasas. De acuerdo a esto, se ha creado un concepto de que la
comida no tiene buen sabor y es simple.
No obstante,
ahora estos ingredientes tan esenciales para determinar una comida como rica y
los cuales el cuerpo necesita, son estándares en los menús. Es decir, los
platillos para los pacientes llevan el mismo concentrado de sal permitida,
incluso si hay o no restricción. Así mismo con los jugos, S.E.S Hospital de Caldas hace las bebidas con una cantidad menor de azúcar y se
maneja como preparación prestablecida.
La ingeniera de alimentos de Sarupetrol, Ana
Milena Piedrahita Cardona, explica cómo como ha cambiado la comida en los
hospitales. “Antes no se ponía tanto
cuidado por el sabor o la variedad del menú. Ahora queremos que los pacientes,
a través de la alimentación, se sientan como en la casa, el sabor casero,
porque la comida resulta impactando cuando estás en el hospital, a pesar del
buen servicio de las enfermeras o el buen cuidado. La alimentación te genera un
impacto y por eso cada vez que se sirve el plato probamos a ver qué tal quedó”.
Por otro lado, la Clínica San Marcel, también cuenta con empresa*
independiente para la elaboración de los platillos. Entre 8 y 12 personas
trabajan para suplir las necesidades alimenticias de los pacientes. Su menú es
de 22 días con repetición en las cuatro comidas de la jornada. A diferencia del
Hospital de Caldas, esta institución lleva
un sobre de azúcar para adicionar, siempre y cuando puedan consumirla.
La percepción del usuario sobre la comida de los hospitales se basa en
la presentación, el tamaño de la porción, en las características sensoriales
como el gusto y el olfato y la forma en que se sirven los alimentos. A pesar de
las minutas y el control de calidad, todavía surgen críticas a la hora de
hablar sobre esto.
Nacho Cortés, redactor del Grupo Mediforum (grupo editorial
especializado en Salud) publicó un artículo relacionado con la alimentación
clínica, en donde menciona que los pacientes sienten miedo y angustias sobre el
sabor de la comida.
Sin embargo, la ingeniera de alimentos de la compañía de la Clínica
San Marcel, comenta que los tiempos han cambiado y que esa percepción ha
disminuido. Un ejemplo claro es donde ella trabaja, pues se maneja una orden
normal de sal para todos los pacientes y esto ha hecho que sea más agradable.
Procesos del cuidado
La importancia de la alimentación en los hospitales no
solo consiste en cuidar las dietas de los pacientes y su preparación. También
juega un papel importante la manipulación, la limpieza y desinfección, que proporcionan
a la seguridad del doliente alimentos que sus cuerpos puedan soportar. Según la
nutricionista de la empresa contratada en la Clínica San Marcel, esto
complementa el valor de cada alimento, puesto que no es lo mismo que un paciente
enfermo se coma una manzana mal lavada a una persona que esté sana.
La
zona de preparación de los alimentos para los pacientes en la clínica privada
San Marcel, se divide entre la zona sucia o contaminada donde están algunas
oficinas y la no contamina, donde se maneja la comida y en la cual el personal
debe usar gorro y tapabocas.
Existen
diferentes departamentos donde se hace cada preparación, dentro de la zona no
contaminada. Al principio del pasillo se encuentra un cuarto para los alimentos
con conservantes y a su lado izquierdo está la zona de panadería. Hay
refrigeradores para carnes, otro para lácteos y uno para frutas y verduras. A
la vez, hay cuartos independientes para picar, preparar, cocinar, lavar - desde
carnes hasta verduras - así como para las ollas y los platos. Por último, están
las divisiones de los carritos para cada piso del hospital y una lista con
diferentes colores para distinguir la dieta correspondiente de cada habitación.
Por
otro lado, en la entidad pública S.E.S
Hospital de Caldas cuenta con dos pisos. El primero es la zona de oficinas, de refrigeradores
y la bodega, donde se guardan los alimentos. El segundo piso es la cocina, en
la cual únicamente se puede ingresar con gorro y tapabocas.
Al subir, a mano izquierda, se encuentra el cuarto de preparación de
los jugos con la licuadora industrial. Al frente, está la zona donde reposan
los alimentos cuando ya están listos, los cuales se mantienen a temperatura
ambiente en un baño maría eléctrico, tipo bufet. Las auxiliares de la cocina
distribuyen las porciones en los platos, sirven jugos y los guardan en los
carritos que se reparten en los cuartos.
Adicionalmente tienen sección individual para lavar los alimentos,
picar ensaladas o carnes y limpiar y desinfectar ollas y platos. Por último, la
comida se lleva a un ascensor de carga para distribuirla a cada ala de los
pisos.
Pacientes y dietas
Dentro
de los estándares de los menús diarios, existe una variación para aquellos
pacientes que tienen una dieta más estricta en cuanto a algún alimento o por su
misma dolencia. Por ello es importante revisar los platos antes de repartirlos
en las habitaciones, ya que esto es esencial para la recuperación del
paciente.
La ingeniera de alimentos de la compañía de la Clínica San Marcel comenta que hay diferentes dietas para la entrega de la
comida después de su preparación. La dieta normal, sin restricción alguna. La
dieta hipo sódica, sin sal, se ve en los pacientes que sufren de presión alta.
La hipo glucida, baja en harina y azúcar, para los diabéticos. Hipo grasa, baja
en grasas, los enfermos del corazón. Dieta blanda, pollo, arroz, zanahoria o
papa hervida, suelen mandarla a los pacientes que operan del colon, la
vesícula, apéndice. La dieta restringida de lácteos o dietas líquidas cuando no
se puede masticar adecuadamente.
Para
la preparación de las comidas, las nutricionistas e ingenieras de alimentos
deben asegurarse que cada plato cuente con un aporte nutricional balanceado,
suficiente y completo, ya que la recuperación del paciente con la alimentación
depende de un 50%.
De acuerdo a esto la nutricionista de la entidad de la Clínica San
Marcel, dice que se tiene que establecer una dieta equilibrada que contenga las
1800 calorías del día que el cuerpo necesita aproximadamente.
Por lo tanto, para generar una dieta organizada se define un alimento
proteico, energético, vitamínico y regulador como frutas y verduras. Lo que en
otras palabras quiere decir que se conforma por sopa, jugo, plato de seco y
ensalada.
Son 5 gramos de sal para la dieta del día y de esos 5gr nuestro
cuerpo solo se queda con dos.
Sin embargo, la nutricionista de la empresa de la Clínica San Marcel comenta
que, a pesar de que normalmente se tiene esa base estándar de alimentación en
las preparaciones de la comida para los pacientes, la OMS ha informado que el
consumo de sal y azúcar ha obligado a los hospitales a reducir el de esos micronutrientes
para su cuidado.
Conforme a esto, la alimentación en los hospitales a tenido un gran
cambio, desde el sabor con los ingredientes nutricionales que no se
implementaban en la cocina, hasta el servicio y presentación que las clínicas
transmiten por hacer sentir ese calor de hogar.
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